巫婆和萝莉——竹炭覆盆子乳酪马卡龙


                                    简介
                                    这是这次南京厨友会活动时候做的一款马卡龙,活动主题是“巫婆与萝莉”,所以壳里面加了竹炭粉做成黑色,上面撒了些粉紫色彩糖做装饰,夹馅用的是乳酪馅加覆盆子果茸做成淡粉色,没想到大家都说好吃,建个菜谱记录下来!

                                    用料
                                    马卡龙壳:
                                    杏仁粉53克
                                    糖粉60克
                                    竹炭粉7克
                                    蛋白22克(TPT)
                                    蛋白23克(蛋白霜)
                                    细砂糖10克(蛋白霜)
                                    蛋白粉1克(蛋白霜)
                                    细砂糖50克
                                    水15克
                                    夹馅
                                    奶油奶酪95克
                                    黄油40克
                                    糖粉40克
                                    淡奶油10克
                                    覆盆子果茸适量(下次做的时候记下来用量再来说明)
                                    朗姆酒几滴

                                    巫婆和萝莉——竹炭覆盆子乳酪马卡龙的做法

                                    精确称量好食材,备用。蛋白可以用新鲜蛋白,打蛋白的容器、打蛋头都要无水无油,少量蛋白最好用硅胶杯打发。烧糖水的小锅最好小一点。杏仁粉我用的西班牙超细杏仁粉,可以不用过筛,糖粉要用马卡龙专用,不含淀粉的。裱花袋放入圆形裱花嘴(我用的三能7064)。烤盘铺上打印的圈圈纸,再铺上剪裁好的马卡龙专用玻璃纤维布。
                                    先混合好TPT,用刮板仔细压拌,备用。
                                    然后来打发蛋白,用中速打发到六成发。
                                    这时开始煮糖水,用中小火,将糖水煮到119度。(这个温度根据空气湿度来,大约现在南京室内的湿度是70左右,一般糖水煮到119度成功率比较高,湿度小的话糖水可以煮的温度低一些。)
                                    煮糖水的同时继续打发蛋白至完全打发,蛋白可以打得稍微硬一点,这样一会儿加糖水比较容易打。
                                    等到糖水煮到119度,立刻离火,(动作一定要迅速,糖水如果达到120度很容易反砂),一边将打蛋器开到最大档打发蛋白,一边缓慢将糖水沿着盆壁倒入蛋白,一边倒一边打,不要将糖水溅到打蛋头,整个倒糖水的过程可以控制在20秒之内。
                                    糖水倒完之后,继续用低速整理蛋白状态,提起打蛋头观察有凤尾状尖角即可停止。
                                    平均分三次将蛋白霜拌入TPT,前两次用刮板,第一次压拌,第二次翻拌,第三次改用刮刀,'J'字型捞起面糊,再缓缓抖落,重复此动作,至面糊呈现绸缎状连续飘落的状态,立刻停止。
                                    将面糊倒入裱花袋,盆壁以及刮刀上残存的一点就舍弃不要了(因为马卡龙比较娇气,那点面糊的状态不太能保证合格)。
                                    手腕垂直烤盘,裱花嘴离烤盘1厘米左右,在烤盘上均匀地挤出圆形马卡龙,在中间部位收口,依次全部挤完所有面糊,左手拿烤盘,右手在底部轻拍,振出气泡。如果还有气泡可以用牙签轻挑,但我一般不挑,挑过气泡的马卡龙记得晾皮时间要稍长一些。
                                    然后需要做装饰的就可以撒上彩糖什么的。
                                    室温晾皮至侧面不粘了,同时预热烤箱至160度。(晾皮时间以及烤箱温度得根据湿度、烤箱情况来调整)
                                    160度烘烤8分钟,至裙边回落,再迅速加盖烤盘,继续转140度烘烤8分钟。用手轻轻触碰马卡龙边缘,推不动就代表马卡龙烤熟了。
                                    取出烤盘,连同烤纸一起放在烤架上晾凉。凉透以后,从烤纸上取下。
                                    下面制作夹馅:奶油奶酪、黄油、淡奶油都提前从冰箱取出恢复室温,然后将所有食材用打蛋器搅拌均匀,再慢慢加入果茸、朗姆酒拌匀。至顺滑可以裱花的状态。倒入裱花袋,挤在一片小马上,再盖上另一片,即成。

                                    小贴士
                                    1、马卡龙夹馅后可以密闭在室温下存放半天左右,让味道融合,再放入冷冻保存。吃之前要连同密封包装移入冷藏解冻,再取出品尝。不要直接从冷冻取出就打开包装,以免水汽进去影响品质。
                                    2、糖水的温度、晾皮的方法、烘烤温度和时间仅供参考。
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